El Kuro Koji Starter es una espora de Aspergillus luchuensis, un tipo de koji negro tradicionalmente usado en fermentaciones alcohólicas de Asia, como la producción de sake, awamori o shochu.
Su particularidad está en su capacidad de generar un nivel más alto de ácido cítrico, lo que ayuda a mantener un ambiente ácido que protege las fermentaciones de microorganismos no deseados y potencia sabores complejos y equilibrados.
En cocina artesanal y fermentista, este starter es un recurso versátil. Su koji puede utilizarse no solo para bebidas, sino también para curar pescado, madurar carnes, elaborar shio koji, amazake, vinagres naturales o incluso fermentados de verduras y cereales.
En Japón y otras regiones asiáticas se lo valora por su poder enzimático y su aroma profundo, con notas ligeramente tostadas y minerales. Hoy, los cocineros y fermentistas locales lo integran en procesos creativos que conectan lo ancestral con lo contemporáneo.
Presentación: 25 g por paquete
Foto ilustrativa (representa los parámetros del cultivo de esporas)
Favorece la fermentación estable, gracias a su alta producción natural de ácido cítrico.
Aporta sabor umami y notas minerales que realzan carnes, pescados y verduras.
Promueve la digestibilidad de alimentos fermentados.
Ideal para fermentistas y cocineros curiosos que buscan experimentar con fermentos vivos y equilibrados.
Puede usarse tanto en fermentaciones alcohólicas como en condimentos fermentados caseros (como amazake o shio koji).
¿Qué diferencia hay entre el koji negro y el koji blanco o dorado?
El koji negro (Aspergillus luchuensis) produce más ácido cítrico, lo que le da un perfil más ácido y protector. Los koji blancos o dorados suelen usarse para misos suaves o sakes dulces.
¿Puedo usar este starter para fermentar verduras?
Sí. Si bien su uso tradicional es alcohólico, su koji puede aplicarse en fermentos vegetales o para curar alimentos proteicos como pescados o carnes.
¿Necesito equipamiento especial?
No necesariamente. Basta con mantener una temperatura y humedad controladas, igual que con otros tipos de koji.
¿Cuál es su sabor característico?
Tiene un aroma más intenso y un gusto profundo, con toques tostados y ácidos que recuerdan a la fermentación larga.
¿Dónde consigo más starters y fermentos?
Podés encontrarlos en nuestra tienda online o acercarte a Círculo Once, en Villa Crespo, donde acompañamos cada fermento con asesoramiento y práctica.
